ズッキーニの物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸

ズッキーニの物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸

ズッキーニのpH低下速度を改善するためのパルス真空酸性化（PVA）を研究した。大気圧の回復の前に２〜５分の真空期間の間維持された４００ミリバールおよび２００ミリバールの２つの圧力が適用された。結果はPVAが酸性溶液 - 植物組織接触面積の増加によりズッキーニへの水素イオン拡散速度を有意に増加させるために使用できることを述べた。植物組織の応答の研究は、全体の、気体および液体の体積変化に対する初期真空パルスの重要性を確認した。結果はズッキーニ組織の低い剛性を示唆し、研究された両方の真空圧力での含浸レベルおよび細孔の圧縮による空隙率減少の点での違いを強調した。 ＰＶＡ後の残りの空隙率は、より高い酸性化速度をもたらす高真空圧でのより大きな含浸と一致していた。

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イチゴ（10 mmスライス）の物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸

イチゴ（10 mmスライス）の物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸

冷凍解凍したイチゴのテクスチャー品質の改善およびドリップロスの減少原料中の水の相転移はしばしば組織の完全性を乱し、望ましくない物理化学的変化をもたらす。 凍結前の真空含浸による前処理は、冷凍果実および野菜における解凍点滴の制限およびテクスチャーの改善に寄与し得る。 高浸透圧溶液を含浸中に使用すると、原料は浸透圧脱水され、含水量の減少による低温安定化をもたらす。 Xie and Zhao（2004）は、凍結プロセスの前に、高フルクトースコーンシロップ（50％）または高メチル化ペクチン（3％）を使用してイチゴを含浸させた。

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ホウレンソウの物理化学的特性と官能特性を変更するための真空含浸（長さ3.0 cm、幅0.5 cm、厚さ0.06 cmの長方形）

ホウレンソウの物理化学的特性と官能特性を変更するための真空含浸（長さ3.0 cm、幅0.5 cm、厚さ0.06 cmの長方形）

ホウレンソウの葉の凍結耐性の改善著者らは、原料中の水分含有量の減少を観察し、それは凍結損傷に対する組織抵抗性の増加をもたらし得る。 溶液へのペクチン添加の場合、彼らは多糖ゲルの形成による細胞構造の潜在的な硬化を示唆した。 Phoon等。 （2008）記載された40％（w / w）トレハロース溶液の真空含浸はCythorLab™エレクトロポレーター（Aditus AB、Lund、Sweden）によるパルス電界処理と組み合わせてホウレンソウの冷凍耐性を改善するのを容易にする。

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プラムの物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸

プラムの物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸

 - 新製品
 - 優れた視覚的品質
 - 満足できる収縮率

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唐辛子の物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸

唐辛子の物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸

ペッパースライスの真空含浸中のｐＨ値の低下は、大気圧でのブランチングの場合よりも大きいことが観察された。 著者らは、乳酸溶液と原料組織との間の接触表面の増加の結果としての水素イオンの拡散速度の増加によってこの現象を説明している。 これは、ｐＨの低下と真空圧力および緩和時間の持続時間との間の直接的な相関関係を示している。 真空含浸の時間を２〜５分（特に２０ｋＰａの圧力で）に、緩和時間を１０〜３０分に増やすことによって。

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きのこの物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸

きのこの物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸

キノコのpH低下速度を改善するためのパルス真空酸性化（PVA）を研究した。大気圧の回復の前に２〜５分の真空期間の間維持された４００ミリバールおよび２００ミリバールの２つの圧力が適用された。結果はPVAが酸性溶液 - 植物組織接触面積の増加のためにきのこへの水素イオン拡散速度を有意に増加させるために使用できることを述べた。植物組織の応答の研究は、全体の、気体および液体の体積変化に対する初期真空パルスの重要性を確認した。結果は、マッシュルームの組織の剛性が低いことを示唆し、そして研究された両方の真空圧力での含浸レベルおよび細孔の圧縮による空隙率減少の点での違いを強調した。 ＰＶＡ後の残りの空隙率は、より高い酸性化速度をもたらす高真空圧でのより大きな含浸と一致していた。

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りんごの物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸 （栽培品種）。 グラニースミス

りんごの物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸 （栽培品種）。 グラニースミス

組織の機械的および構造的特性の改善、凍結損傷に対する果実の耐性を改善することができる凍結可能な水の顕著な減少凍結の場合、水の部分的な除去は凍結水の含有量を減少させ、 生成物の液相の最大低温濃縮におけるガラス転移温度の上昇。

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ズッキーニの物理化学的性質と官能特性を変更するための真空含浸（厚さ0.5 cmのスライス）

ズッキーニの物理化学的性質と官能特性を変更するための真空含浸（厚さ0.5 cmのスライス）

溶質と水分の増加と組織的および微細構造的変化の制限 真空含浸は、ブランチングまたは浸漬よりもカルシウムイオンによる組織のより効果的な含浸を促進し得ると思われる。 真空含浸による原料構造の強化は、例えば、Ｏｃｃｈｉｎｏ ｅｔ ａｌ。 （2011）塩化カルシウム溶液と塩化カルシウム、マルトデキストリンと塩化ナトリウムの混合物でズッキーニの真空含浸が研究されたとき。

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クレソンの物理化学的性質と官能特性を変更するための真空含浸（葉の直径は1.4 cm）

クレソンの物理化学的性質と官能特性を変更するための真空含浸（葉の直径は1.4 cm）

ＡＦＰ − １含浸（５８ｋＰａ、５分間）凍結サンプル中のより小さな氷晶。 著者らは、含水リンゴと比較して、試験した組織においてメチルアルコールでエステル化されたカルボキシル基が85％から45％の範囲で減少することを見出した。 関連文献のデータは、カルシウムイオンおよびペクチンメチルエステラーゼの代替物を凍結する場合、含浸溶液中に不凍タンパク質タイプＩを適用することによって提供され得ることを示唆する。 不凍タンパク質Ｉは、例えば、Ｃｒｕｚ ｅｔ ａｌ。 （2009）。

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イチゴの物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸

イチゴの物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸

イチゴの耐凍性の向上 走査電子顕微鏡（ＳＥＭ）（日本電子、東京、日本）分析に基づいて、著者は、水を含浸させた対照と比較して、より小さな氷結晶を有するより良い細胞壁の定義および丸い細胞形状を見出した。 寒冷順応小麦草からの不凍タンパク質もまたVelickova等によって適用されました。 （2009）。

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イチゴの物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸

イチゴの物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸

awの減少 さらに、著者らは、大気圧で脱水された原料のものと比較して、パパイヤの食感および味の改善を記録した。 Ｍｏｒｅｎｏ ｅｔ ａｌ。 （2000）はまた、最小限に加工されたイチゴの品質に対する、蒸気又はマイクロ波ブランチングの後に行われる真空中又は大気圧での脱水の影響を調査しました。

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イチゴスライスの物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸

イチゴスライスの物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸

堅さの増加に対するスペルミンとスペルミジンの効果、プトレシンはそれほど効果的ではなかった。 これらの化合物をイチゴの組織に導入するための真空含浸技術の使用は、Ponappaらによって試験された。 （1993）。

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イチゴの物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸（栽培品種ElsantaとDarselect）（半分に切る）

イチゴの物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸（栽培品種ElsantaとDarselect）（半分に切る）

その後の急速凍結過程における構造的損傷の制限 ＰＭＥおよびカルシウムイオンを含有する溶液での真空含浸の結果としての低温殺菌されたリンゴ、イチゴおよびラズベリーならびに凍結イチゴにおける構造強化の効果は、例えば、Ｄｅｇｒａｅｖ ｅｔ ａｌ。 （2003）、Suutarinen等。 （2000）とVan Buggenhout等。 （2006、2008）。

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ラビテイブルーベリーの物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸

ラビテイブルーベリーの物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸

大気圧浸漬と比較した脱水時間の短縮著者らは浸透圧脱水に高張スクロース溶液（65°ブリックス）を使用した。水蒸気ブランチング後のイチゴのパルス浸透圧脱水は浸透圧処理中の最も高いスクロース増加のためにawを減少させるための最も有効な方法であった。サンプルの乾燥の場合、高張液中での真空浸透脱水は、原料含水量の減少および乾燥時間の短縮をもたらし得、従って乾燥材料の品質の改善に寄与し得る。 Ｐａｌｌａｓ ｅｔ ａｌ。 （2013）ショ糖溶液（60°Brix）の中でラビットアイブルーベリーのacuum浸透脱水の結果として乾燥時間のかなりの減少を報告しました。

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パイナップルの物理化学的特性と官能特性を変更するための真空含浸（スライス厚1 cm）

パイナップルの物理化学的特性と官能特性を変更するための真空含浸（スライス厚1 cm）

カゼイン塩ベースのコーティングのためのパイナップル - シリアル系におけるシェルフライフの延長 それらは、大気圧でフィルム形成分散液中に浸漬する場合よりも、組織へのコーティングのより良好な付着を得た。 製造されたフィルムはより厚くそしてサンプル表面上に均一に分布していた。 真空含浸によるコーティングは、貯蔵中のニンジンスライスの機械的性質および色の改善をもたらした。 真空含浸はまた、Ｔａｌｅｎｓ ｅｔ ａｌ。 （2012）食用のコーティングの形成のため。

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ナシ（Pirus communis cv。Blanquilla）の物理化学的性質および官能特性を変更するための真空含浸（高さ2 cm、直径2 cm）

ナシ（Pirus communis cv。Blanquilla）の物理化学的性質および官能特性を変更するための真空含浸（高さ2 cm、直径2 cm）

含浸溶液中のアスコルベートおよび乳酸カルシウムは、ナシの貯蔵寿命を延ばすために最も効果的であった。植物組織の酵素的褐変は、抑制剤の溶液に原料を漂白または浸すことによって最も頻繁に抑制される。酵素的褐変防止剤の溶液による組織の強力な含浸または細胞内空間からの酸素の除去による真空含浸の方法は、製品の色の有害な変化の抑制に寄与し得ると思われる。クエン酸やアスコルビン酸などの阻害剤で観察される組織内でのより効果的な作用は、硫黄化合物（IV）の代替となる可能性があります。しばしばアレルギー反応を引き起こしたり、製品の味を変えたりします。酵素的褐変を抑制するための真空含浸の適用の例は、Perez-Cabreraらによる研究によって提供され得る。 （2011）。著者らは、青リンゴの香りでのリンゴスライスの含浸を調べた。彼らは含浸プロセスを真空中または大気圧で行った。その後、サンプルを大気圧下または超音波技術を用いて２．５、５．０および１２．５分間溶液中に保存した。彼らは、最良の効果が超音波処理と組み合わせた真空含浸および真空含浸の適用によって提供されることを見出した。アルコールおよびエステルについて異なる含浸挙動が記録された：前者の含有量は５分の処理後でさえも増加し、そして他の成分は５分まで増加し、そして次に超音波処理が適用されたときに減少した。最小限に加工されたナシの場合の芳香に対する真空含浸の有利な効果もまたPerez-Cabrera et al。によって報告された。 （2011）。

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桃の物理化学的性質と官能特性を変更するための真空含浸（半分に切る）

桃の物理化学的性質と官能特性を変更するための真空含浸（半分に切る）

缶詰桃の堅さの増加 質感の改善もJaveriらによって観察された。 （1991）後に低温殺菌された真空ブランチングされた桃の半分の含浸の間。 それらの研究者によって観察された組織硬度の増加は、溶液中のＰＭＥおよびカルシウムイオンの濃度の連続的な増加に比例しなかった。

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パパイヤの物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸

パパイヤの物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸

awの減少 例えば、乾燥、凍結または最小加工製品の品質を改善するために、真空浸透脱水を適用することができる。 高張スクロース溶液（５５°または６５°ブリックス）を用いたパパイヤの真空含浸に関する研究中に、Ｍｏｒｅｎｏ ｅｔ ａｌ。 （2004）より高い抽出物含有量の溶液が適用されたとき水分活性の最も効果的な減少を観察しました。

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オリーブ果実の物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸ドマット

オリーブ果実の物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸ドマット

苦味除去プロセスの期間を短縮する。著者らは様々な温度（30、40および50℃）およびプロセス期間（1、2および3時間）で脱水プロセスを実施した。揮発性化合物の最大の損失は、５０℃の温度で連続式およびパルス式の両方で適用された真空中での浸透脱水中に記録された。最低の総揮発分損失は、パルス真空下または大気圧下で30℃および40℃で3時間まで発生した。製品の品質の変化はしばしば味と関連しています。この官能的品質特性はまた、真空含浸によっても改変され得ると思われる。それは、適用された技術的操作の変更中に、または凍結、最小限の加工またはキャンデーに先立つプロセスとして適用されてもよい。一例は、Ｔａｍｅｒらによる研究によって提供される。 （2013）、グリーンテーブルオリーブ栽培品種の苦味除去プロセスの長さを短くするために、塩化ナトリウムまたは水酸化ナトリウムの溶液およびそれらの混合物で真空含浸を適用した。 「ドマット」。

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litchi cv。の物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸ローズ

litchi cv。の物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸ローズ

試料は２４日まで官能的に許容可能であった。最良の効果は、アスコルビン酸と乳酸カルシウムを含有する溶液を塗布することによってもたらされた。同様に、Shah and Nath（2008）は、システインを含む溶液に大気圧で浸漬した場合の両方で酵素的褐変の抑制を観察した。アスコルビン酸および4-ヘキシルレゾルシノール、ならびに最小限加工されたライチの真空含浸中。含浸後、サンプルを凍結した。リンゴスライスでは、甘味の有意な増加が記録されました。含浸されていなかった試料は、大部分が細胞液のかなりの損失のために、官能的に許容できなかった。システイン、アスコルビン酸および４−ヘキシルレゾルシノールを含有するスクロースの高張溶液によるライチ果実の真空含浸に関する研究の間、Shah and Nath（2008）は、比較すると４日までに味が望ましいと考えられる時間の延長を観察した。スクロースを添加していない溶液を大気圧で含浸させたサンプルに。

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ナスの物理化学的特性と官能特性を変更するための真空含浸（1cmトリックのスライス）

ナスの物理化学的特性と官能特性を変更するための真空含浸（1cmトリックのスライス）

含浸ナスの堅さの増加

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ナス、ニンジン、オイスターマッシュルームの物理化学的性質および官能特性を変更するための真空含浸

ナス、ニンジン、オイスターマッシュルームの物理化学的性質および官能特性を変更するための真空含浸

ナスとニンジンの力学的挙動に著しい影響、カキきのこには影響なし。 ショ糖および乳酸カルシウム溶液での真空含浸の結果としてのニンジンおよびナスにおける組織の強化された剛性および脆さの効果もまたＧｒａｓらによって観察された。 （2003）。

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ニンジン（ナンテサ栽培品種）スライス（直径20 mm、厚さ10 mm）の物理化学的性質と官能特性を変更するための真空含浸

ニンジン（ナンテサ栽培品種）スライス（直径20 mm、厚さ10 mm）の物理化学的性質と官能特性を変更するための真空含浸

 サンプルの水蒸気透過に対する耐性の向上、色のより良い保存、および冷蔵中の機械的反応。 著者らは、スペルミンとスペルミジンの真空含浸は、1℃の温度で貯蔵されたイチゴの硬度を著しく改善すると述べている。 プトレシンの場合、そのような影響は記録されなかった。 彼らの研究において、著者らは、組織中の内因性ポリアミンのレベルとそのきめの間に相互依存性がないことを観察した。 順番に、Vargas等。 （2009）キトサンベースの食用フィルムでニンジンをコーティングするために真空含浸を適用しました。

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ボタンマッシュルームの物理化学的特性と官能特性を変更するための真空含浸

ボタンマッシュルームの物理化学的特性と官能特性を変更するための真空含浸

スライスしたボタンキノコの色の不利な変化を制限するために、アスコルビン酸および乳酸カルシウムを６．７ｋＰａで５分間、大気回復時間を５分間、真空含浸することが最も効果的であった。 真空含浸中の薄切りボタンマッシュルーム（Agaricus bisporus）における色の不都合な変化を制限するため。 （2014）アスコルビン酸を含む溶液を塗布した。 クエン酸; 乳酸カルシウム。 キトサン。

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リンゴの物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸 グラニースミスとスタークデリシャス

リンゴの物理化学的性質と官能特性を改良するための真空含浸 グラニースミスとスタークデリシャス

真空含浸Granny Smithりんごの硬度、カリカリさ、ジューシーさおよび酸味の高い値 真空含浸の結果として、著者は大気圧で溶液に浸漬するのと同様の効果を得たが、真空の使用は苦味の除去を目的とする方法のための処理時間を１５日から６日に短縮することを可能にした。 h。 順番に、Blanda等。 （2008）栽培されたリンゴのスライスに真空含浸を適用しました。 デキストロース、スクロース、アスコルビン酸、塩化カルシウムおよび塩化ナトリウムを含有する高張水溶液を用いたStark DeliciousおよびGranny Smith。

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