真空含浸は、果物や野菜の多孔質マトリックスに特定の組成の溶液を非破壊的に導入する方法です。このプロセスにおける物質移動は、機械的に誘発された圧力差の結果です。真空含浸により、果物や野菜の組織内の細胞間空間を大量に充填することが可能になり、製品の物理化学的特性と感覚特性を変更できます。この方法は、たとえば、製品の pH と水分活性を下げたり、製品の熱特性を変えたり、質感、色、味、香りを改善したりするために使用できます。さらに、含浸溶液とともに生物活性化合物を導入して、製品の健康促進特性を改善したり、機能性食品の製造を促進したりすることもできます。
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